Lomo de bonito marinado en sal granulada y fish masala

Modo de preparo

Cómo cada receta mía de larga elaboración, hay que armarse de paciencia para conseguir un resultado óptimo y que al final haya merecido la pena el esfuerzo. Aquí nos podemos encontrar con dos problemas, el primero es la sal granulada con hierbas aromáticas y chiles, que aunque en su día publique como hacerla, no creo que la hayáis echo y por eso, os voy a dar la solución. coger sal gruesa y la mezclamos con hierbas aromáticas y chiles molido. Lo peor va a ser el fish masala, que va a ser muy difícil de conseguir, porque el mío me lo han traído de Dubái y no sé si lo vais encontrar en vuestros respectivos países. Aquí hay que echarle mucha imaginación y buscar una similar que sirva para pescados.

Ingredientes

• 1 bonito del Mediterráneo de dos kilos en bruto
• 1 patata nueva fresca grande
• 250 grs sal granulada con hierbas aromáticas y chiles
• 1 cucharada fish masala
• Sal fina Marina la necesaria
• Aceite de oliva virgen extra el necesario

Modo de Preparo

• En primer lugar cuando compramos el bonito, lo congelamos durante 48 horas tal y como lo traigamos del mercado para matar el bicho del anisakis y también para que nos sea más fácil limpiarlo y córtalo cuando esté casi descongelado. Es el mejor método para córtalo porque esta totalmente duro debido a la congestión. Cuando este todavía casi congelado, lo enjuagamos bien y lo ponemos en la tabla de cortar.
• A continuación, cogemos un cuchillo muy afilado y le cortamos la espina de arriba y las aletas laterales y las de abajo del todo. Seguidamente, le metemos el cuchillo de lado en las dos rajas que tiene detrás de la cabeza y le damos un corte fuerte en ambas partes para quitarle la cabeza del todo. Seguidamente, lo abrimos y tiramos fuerte de las agallas y saldrán las agallas y los institutos.
• A continuación, lo ponemos bajo el grifo y lo enjuagamos bien por dentro y fuera.Seguidamente, lo ponemos en una fuerte y dejamos escurrir todo el agua.Una vez escurrido, lo colocamos en la tabla de cortar.
• A continuación, cogemos el cuchillo y abrimos el bonito en canal y separamos los dos lomos. Seguidamente, envolvemos uno y lo guardamos en el frigorífico para hacer otra receta otro día y dejamos el otro medio que es el que vamos a utilizar para esta receta.
• A continuación, cogemos el cuchillo y lo metemos de forma inclinada en el centro del lomo para sacar la espina central y dejarlo completamente sin espinas.
• Una vez limpio el lomo, lo ponemos en una fuente
• Cogemos dos hojas de papel absorbente de cocina y limpiamos suavemente el lomo, para quitarle toda el agua y la sangre que se haya producido a la hora de quitarle las espinas.A continuación, ya tenemos el lomo liso para el marinado y desechamos el papel absorbente. A continuación, le añadimos la sal granulada de hierbas aromáticas y chiles.
• Lo cubrimos como un dedo de grosor hasta dejarlo completamente cubierto. Seguidamente, tapamos la fuente con film y cerramos todos los bordes. A continuación, guardamos en el frigorífico durante sesenta minutos.
• Pasados los sesenta minutos, sacamos la fuente del frigorífico y lo destapamos. A continuación, cogemos una brocha y muy suavemente le quitamos la sal. Una vez que le hayamos quitado la sal en la misma fuente.
• Cogemos el lomo por la cola y le damos una ligera pasada bajo el grifo pero muy rápido, solo para quitarle toda la sal gruesa y lo sacudimos ligeramente. A continuación, ponemos bastante papel absorbente en la fuente que esté totalmente seca.Seguidamente, colocamos el lomo encima del papel y con otro trozo de papel, lo secamos con mucha suavidad para que no absorba parte del marinado.
• Una vez que tengamos seco el lomo, lo pulverizados ligeramente con aceite de oliva virgen extra En esta foto, os he puesto una foto del tipo de compuesto que es el fish masala, por si queréis buscarlo. A continuación, ponemos el fish masala en un colador pequeño y espolvoreamos por encima de lomo de bonito con generosidad.
• Una vez que le hayamos puesto el fish masala, lo volvemos a guardar en el frigorífico y lo dejamos marinar durante cuatro horas.Pasadas una tres horas y media, pelamos la patata y la cortamos en rodajas muy finas y reservamos. A continuación, cogemos una fuente grande y le añadimos unos hilos de aceite de oliva virgen extra y espolvoreamos con un poco de sal fina Marina, colocamos las patatas en la fuente y le añadimos un poco de sal y unos hilos generosos de aceite de oliva virgen extra.
• Con el horno ya precalentado a 180°C, metemos la fuente y dejamos hornear durante quince minutos con el horno arriba y abajo. Pasados los quince minutos, sacamos la fuente del horno.A continuación, colocamos el lomo encima de las patatas en el centro y le añadimos unos hilos de aceite por encima.
• Seguidamente, metemos la fuente de nuevo en horno y dejamos que se haga durante doce minutos. Pasados los doce minutos, retiramos la fuente del horno y listo.
• Observaciones..El tiempo de horneado, depende del peso del lomo de bonito que en este caso, pesaría nos 700 gr. El bonito es un pescado muy delicado y es muy jugoso si conseguimos el punto de cocción, porque si nos pasamos, queda muy seco e incomible y por eso hay que tener mucho cuidado.