Judías Blancas con Gambones en Salsa Verde

Modo de preparo

Este plato va dedicado a mis Yayes los Murcianicos, por seguir mis recetas y porque creo que sería un plato que les gustará mucho. Esta receta, aunque lleva su tiempo, es un éxito seguro. Ideal para hacer un día de descanso sin prisas, la recompensa será una delicia. Se puede maridar con un vino Rosado Izadi Larrosa Rosé De.O.Ca. Rioja de las Bodegas Izadi.

Ingredientes

• 500 g Judías Blancas
• 2000 ml Agua (para el remojo de las Judías Blancas)
• 200 g (2 Cebolletas) Cebolletas
• 230 g Zanahorias (3 Zanahorias Medianas)
• 8 g – 2 Dientes Ajos
• 4 g Sal (4 puñaditos)
• 2000 ml Agua (Para cubrir la cocción en la olla)
• 4 g Cúrcuma
• 10 g Perejil Molido
• g Gambones
• Salsa Verde:
• 3 Cayenas
• 8 g Ajos
• 14 g Harina
• 54 g Aceite de Oliva Virgen Extra (9 Cucharadas A.O.V.E.)
• 280 ml Vino Blanco (1 Taza)
• 260 ml Fumet de Gambones
• Fumet de Gambones para la Salsa Verde:
• Cáscaras de los Gambones (Cabezas, Patas y Colas)
• 140 g Ron para Flambear
• 4 g Sal
• 350 g Caldo de las Legumbres y verduras
• 1 Ñora
• 2 Cucharadas A.O.V.E

Modo de Preparo

• Se dejan las Judías Blancas a remojo 10-12 horas en 2000 ml de agua fría. Pasadas las 10-12 horas se las enjuaga un par de veces y se añaden al cesto de olla.
• En la olla Súper Rápida a máxima potencia en el fuego (6 de 6) y en posición 2, se divide, si es posible en dos cestos, en un cesto los 500 g de Judías Blancas y en otro la verdura (200 g Cebolleta y su rabito, 230 g Zanahorias, 8 g Ajos [2 dientes]). Se cubre con 2000 ml de agua y se añaden los 4g de Sal (4 puñaditos) cuando rompa a hervir el agua. Cerramos la olla y cuando suba la válvula y empiece a sonar contamos 20’ y bajamos el fuego (4 de 6). La verdura no será necesario picarla ya que po
• Cuando pasen los 20’, se separan (por eso si son dos cestos será más cómodo) las Judías Blancas por un lado, la verdura por otro y el caldo por otro (este se reservará porque se usará a lo largo de toda la receta).
• Se añade la verdura a la olla y la primera capa de Judías Blancas (que serán las que estén más feas y arrugadas) y se bate y añadiremos poco a poco el caldo (de cazo en cazo, en mi caso cada cazo son 70-90 ml de caldo y añado 9 cazos o lo que es lo mismo 750 ml de caldo) reservado hasta conseguir la textura deseada de la crema. Una vez conseguida, añadimos los 4 g de Cúrcuma, los 10 g de perejil y batimos hasta integrar.
• Por otro lado, pelamos y limpiamos las gambas y le quitamos la tripita. Las vamos añadiendo por un lado las cáscaras en una cacerola y los cuerpos sin tripita en un plato. En esa cacerola, añadimos 2 cucharadas de A.O.V.E. y ponemos el fuego al máximo (6 de 6). Se añaden los 140 g de Ron y se flambean. Posteriormente añadimos la Ñora despepitada y los 350 g del Caldo de las legumbres y verduras. Lo cocemos unos 10’, batimos y colamos por un chino. Reservamos.
• En una Sartén o Wok, ponemos a fuego medio (6 de 6) 3 cucharadas de A.O.V.E. y cuando esté caliente añadimos los Gambones, los damos vuelta y vuelta y posteriormente bajamos el fuego a la mitad (3 de 6) y añadimos los dos dientes de ajo junto a las 2 cayenas.
• Una vez hayan tomado color, lo retiramos y añadimos a continuación los 14 g de Harina, 6 cucharadas de A.O.V.E. más (en total serán 54 g junto con lo que añadimos a los gambones)y cuando la harina se haya tostado un poco sumamos los 280 g de Vino Blanco.
• Cuando el vino haya reducido (pasados 3-5 minutos), añadimos los 2 g de perejil y los 260 g del Fumet preparado de los Gambones.
• Mezclamos un par de minutos y lo añadimos a la olla.
• Ponemos la olla de nuevo al fuego fuerte (6 de 6) y cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos a fuego lento 10’ para servir caliente. Rectificamos de Sal si es necesario.