Carrilleras con mole, Robüchon de patata violeta y hongos

Modo de preparo

Ingredientes

• Para las carrilleras
• 1 kilo carrillera de ternera
• 2 cebollas blancas
• 2 dientes ajo
• 300 gr. zanahorias
• 1 l vino tinto
• Sal y pimienta
• Para el puré de patatas violetas
• 1 kilo patatas violetas
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• Para el hongo salteado
• 500 gr. hongos
• 2 dientes ajos
• 1/2 copa vino blanco
• Para el mole
• 1 cebolla blanca
• 7 dientes ajos
• 2 tomates maduros
• 150 gr. manteca de cerdo
• 1/2 plátano de cocer en rodajas
• 50 gr. semillas de sésamo
• 50 gr. almendras
• 50 gr. cacahuetes
• 50 gr. uvas pasas
• 50 gr. ciruelas pasas sin hueso
• 1/4 cucharita semillas de cilantro
• 1/4 cucharita anís verde
• 1/2 rama canela
• 1/2 tortilla de maíz
• 375 ml caldo de gallina caliente
• Sal
• Para la mezcla de chiles
• 7 chiles mulatos
• 4 chiles anchos (poblanos)
• 1 y 1/2 de chile pasilla
• 1/4 de chile chipotle
• 1/2 cebolla blanca
• 2 dientes ajos
• 60 gr. chocolate mexicano
• 35 gr. azúcar
• 600 ml caldo de gallina

Modo de Preparo

• El tiempo indicado es si lo realizamos en olla express, sino serían entre 4 y 6 horas
• Para las carrilleras: Marcamos las carrilleras previamente salpimentadas, cuando la olla esté muy caliente.
• Mientras marcamos las carrilleras con cuidado de que no se quemen y que solo doren, cortamos la verdura en mire poixe (trozos grandes).
• Sacamos las carrilleras y en la misma olla mochamos las verduras, y hacemos que rasquen los restos que quedan de marcar la carne, y pochamos a fuego lento.
• Añadimos la carrillera y el vino tinto y dejamos reducir hasta que quede 1/3 de su volumen.
• Añadimos el caldo de carne o de pollo o en su defecto agua, hasta que cubra, ponemos a punto de sal y dejamos cocer a fuego lento durante unas 6-8 horas, hasta que estén blandas. Cuando estén blandas, las sacamos de la olla, y las reservamos, por otra parte colamos el caldo, y reservamos la verdura.
• Para el puré de patata violeta: Cocemos la patata violeta, con un poco de sal y aceite de oliva. Una vez cocida, la escurrimos, y utilizamos parte de su agua, con un buen chorro de oliva, y ponemos a punto de sal. Reservamos.
• Para el hongo salteado: Picamos el ajo y lo ponemos en la sartén. Una vez que empieza a saltar el ajo, le añadimos los hongos, le añadimos el vino, y lo dejamos guisar. Reservamos.
• Para el mole: Blanqueamos los tomates, los cortamos en cuartos y los freímos. Pochamos la cebolla con los ajos. Lavamos y hablandamos los diferentes tipos de chiles, para hacer luego la mezcla. Por otra parte freímos las especias en una parte de la manteca de cerdo, y se lo añadimos a las verduras. Posteriormente le añadimos a estas verduras, los frutos secos y el plátano. Picamos finamente la tortilla de maíz y la añadimos a todo lo anterior.
• Reducimos en la batidora eléctrica o Thermomix y le añadimos el caldo. Ponemos un poco de manteca en una sartén y le añadimos la pasta resultante de triturar las verduras y los demás ingredientes una hora. Cogemos los chiles, retiramos las semillas y los reducimos a puré, y añadimos esta pasta a la mezcla anterior que esta guisando. Al final le añadimos el azúcar y el chocolate, una vez que vuelva a hervir, vertemos el caldo que nos queda, y guisamos a fuego mínimo durante 2-3 horas.
• Presentación: Calentamos el mole y la patata, por separado. Salteamos de nuevo el hongo Calentamos la carrillera con su jugo y lo vamos salseando todo el rato para que quede brillante. Disponemos en el plato un poco de mole en el centro, con una quenelle de puré de patata violeta, encima del mole la carrillera, los hongos alrededor, y salseamos.