Rodaballo a la Plancha con Almejas en Salsa Verde

Modo de preparo

Esta combinación de Rodaballo con las Almejas en Salsa Verde es un placer para deleitar a tus comensales. Si encima va regado con un buen vino blanco D.O. Getariako-Txakolina como es el Txomin Etxaniz, la velada puede ser redonda.

Ingredientes

• 3-4 kg Rodaballos limpios y separados en 8 filetes (2 Rodaballos)
• 4 cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra A.O.V.E
• 6 g Sal fina (4 puñaditos)
• 6 g Sal Maldom (4 puñaditos)
• Para las Almejas en Salsa Verde:
• 640 g Almejas Carril o Finas (28 almejas)
• 16 g Ajos (4 Dientes de Ajo)
• 4 Cayenas
• 28 g Harina (2 Cucharadas colmadas)
• 440 g Vino Blanco (2 Tazas)
• 200 g Caldo de Pescado (190 g Agua + 10 g de Pastilla de Caldo Concentrado de Pescado)
• 100 g Agua para la salsa
• 54 g Aceite de Oliva Virgen Extra (A.O.V.E.) (9 cucharadas)
• Perejil
• Agua y sal para limpiar almejas

Modo de Preparo

• Se pide al pescadero que nos haga de cada rodaballo cuatro filetes sin quitarnos la piel. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha. Para ello, cuando limpiemos el rodaballo en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.
• Una vez que esté seca, añadimos los 6 g de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.
• Por otro lado, preparamos las Almejas en Salsa Verde. Se ponen las almejas en un cazo con agua y sal para que desprenda la arena que pueda albergar en su interior. Lo dejamos unas dos horas cambiando el agua al menos una vez. También vamos introduciendo el Agua al microondas 1’30’’ y después se mezcla con la pastilla de caldo de pescado y lo removemos. Reservamos.
• Se pone en una sartén a fuego medio (3 de 6) 54 g de A.O.V.E. (4-5 cucharadas) y se añade el ajo fileteado y las cayenas.
• Introducimos las dos cucharadas de harina, dejamos que se haga un minuto antes de mezclar con el aceite en la sartén para que se dore un poquito y después mezclamos para que vaya espesando.
• Añadimos el vino blanco y el perejil y seguimos mezclando, subiendo el fuego (4 de 6). Veremos como va cogiendo una textura cada vez más espesa. En ese momento, que serán pasados 4’ en el que el alcohol del vino se habrá reducido, añadimos primero un poco de caldo para licuarlo (8 cucharadas) y después las almejas y tapamos la cazuela. Estamos pendientes de que según se vayan abriendo irlas retirando a un plato.
• Terminadas de abrirse todas las almejas, añadimos el resto del caldo de pescado y media taza de agua y dejamos que se reduzca.
• Una vez reducida la salsa a la textura deseada, con el fuego a media potencia (3 de 6) añadimos las almejas reservadas, las damos una vuelta y servimos caliente cuando se haya emplatado el rodaballo.
• Ponemos la plancha en el fuego al máximo y añadimos por encima la sal maldom y un buen chorro de A.O.V.E.
• Introducimos cuando esté el aceite caliente los rodaballos, (bien secas la piel y la carne) echamos sal maldom por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse.
• Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y se sirven con la piel tocando el plato, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima de la carne y las Almejas en Salsa Verde a un lado.