Bacalao confitado con parmentier de aceitunas

Modo de preparo

Me gusta el bacalao de la forma que sea, hasta salado y cortado en hebras en un desayuno molinero de almazara aceitera. Así que como es un pez tan agradecido que sintoniza con casi todo, me pude a jugar con distintos sabores y texturas, para hacer este plato.

Ingredientes

• Lomos bacalao desalado
• 4 patatas nuevas medianas
• 150 gr. aceituna negra deshuesada
• 1 calabacín
• 1 naranja
• Aceite de oliva virgen extra AOVE

Modo de Preparo

• Puedes confitar el bacalao al modo tradicional, con mucho aceite a 80 grados. Yo no me he liado: he pintado los trozos de bacalao (en dados grandes) con aceite de oliva, y lo he puesto a la plancha, a fuego medio.
• Mientras el bacalao se va confitando muy a su aire (empezaremos con la piel hacia arriba, para que mantenga la pieza cohesionada), ponemos a cocer las patatas en agua con sal, con la piel.
• Picamos (utilicé la picadora de la batidora eléctrica) las aceitunas negras deshuesadas, de forma que queden muy, muy menudas.
• Una vez cocidas las patatas, las pelamos y las machacamos bien, añadiéndoles al final la picada de aceitunas negras, un poco de aceite y un toquecito de sal.
• Retiramos el bacalao ya hecho de la plancha y ponemos ahí mismo unas rodajitas de calabacín, con su piel y todo.
• Para comenzar el emplatado, en el fondo de un molde colocamos una rueda delgada de naranja (le podemos haber dado un golpe de calor en la propia plancha), el parmentier de patata y aceitunas y el bacalao partido en lascas (las láminas que nos van a salir si está bien hecho)
• Sobre el conjunto, finalmente, ponemos dos de las ruedas de calabación a la plancha, y que aproveche