Lomo con hueso de cabrito en salsa de lavanda y azafrán

Modo de preparo

Lomo con hueso de cabrito en salsa de flores de lavanda y azafrán con membrillo confitado a la Canela y agua de azahar.

Ingredientes

• 3 trozos con huesos de lomo de cabrito de un kgs de peso
• 2 membrillos grandes orgánicos
• 1 cebolla Blanca grande de unos 350 gr
• 1 tomate semi maduro mediano
• 1 limón amarillo mediano
• 3 dientes ajos gruesos morados
• 2 cucharadas soperas perejil fresco picado
• 1/2 cucharada sopera cilantro fresco picado
• 150 grs azúcar Blanca
• 100 ml agua de azahar
• 200 ml agua natural
• 1 corteza de Canela China
• 1 cucharadita Canela molida
• 1/2 cucharadita cúrcuma en polvo
• 1/2 cucharadita jengibre en polvo
• 1/4 de una cucharadita de las pequeñas de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita las pequeñas del todo de hebras de azafrán
• 1/2 cucharadita flores de lavanda deshidratadas
• 1 molinillo de pimienta de cuatro colores
• 1 molinillo de sal del himalaya
• 700 ml caldo de carne natural casero

Modo de Preparo

• En primer lugar, cogemos los trozos de lomo, los ponemos en un bol y le picamos sal del himalaya con generosidad y pimienta de cuatro colores con generosidad. Removemos con las manos y reservamos en el frigorífico.
• Como el confitado de los membrillos no va a llevar el mismo tiempo que no va a tardar la carne en hacerse, comenzamos primero con la elaboración de los membrillos. Lavamos bien los membrillos, los secamos con papel absorbente y los cortamos por la mitad cada uno. a continuación, cortamos el limón y untamos los membrillos con el limón para que no se nos oxiden y se nos pongan negros.
• A continuación, cortamos cada membrillo en cuatro gajos y volvemos a untar cada gajo con limón. Seguidamente, pelamos los gajos, le quitamos la parte del corazón y los vamos dejando en un bol con agua y unas gotas de limón para que no se oxiden como dije anteriormente. Una vez que los tengamos todos pelados, los dejamos en un bol con agua.
• Cogemos una olla pequeña y le añadimos un chorrito de zumo de limón. A continuación, le añadimos los cien ml de agua de azahar, los gajos de membrillo, los doscientos ml de agua, la corteza de Canela China y cien gr de los 150 gr de azúcar Blanca y reservamos los cincuenta gr restantes de azúcar.Seguidamente, removemos un poco, encendemos el fuego y dejamos cocer durante cuarenta minutos a fuego muy bajo. Si son membrillos del supermercado, el tiempo de cocción varía bastante.
• A continuación, cogemos una olla a presión, le añadimos un buen chorro de aceite de oliva, los tres dientes de ajo y aromatizamos el aceite unos segundos. Seguidamente, ponemos los trozos de lomo y los dejamos unos tres minutos a fuego muy bajo en la misma posición. Mientras tanto, pelamos la cebolla y la picamos en daditos muy pequeños.
• Pasados los tres minutos, le damos la vuelta a los trozos de lomo y los dejamos otros tres minutos en la misma posición en la que le hemos dado la vuelta. Cuando veamos que comienza a hervir el almíbar de los membrillos, nos aseguramos de que el fuego esté al mínimo para que no se nos agrieten los gajos de membrillo y dejamos que se sigan cociendo. Pasados los tres minutos, retiramos los trozos de lomo dejando solo los ajos y los jugos de la carne en la olla.
• A continuación, ponemos la carne en un plato y reservamos en el horno con el horno apagando. En los mismos juegos de la carne y los ajos, añadimos la cebolla cortada en daditos. A continuación, removemos y sofreímos durante cinco minutos removiendo de vez en cuando.
• Como ya están traslúcidos los gajos de membrillo. Le añadimos los cincuenta gr restantes de azúcar, la Canela molida, removemos y dejamos que se sigan confitando a muy baja temperatura para que no se abran ni se agrieten.
• A continuación, lavamos el tomate, y una vez escurrido, lo cortamos en trozos y lo trituramos. Pasados los cinco minutos y que el sofrito de las cebollas esté traslúcido. Le añadimos el tomate triturado y removemos rápidamente para que se integre en el sofrito de cebollas.
• A continuación, le añadimos el perejil fresco picado, el cilantro fresco picado, sal al gusto y todas las especias mencionadas en los ingredientes arriba, menos el azafrán y las flores de lavanda.Seguidamente, removemos y sofreímos el tomate con las especias durante un par de minutos a fuego muy bajo para que no se quemen las especias. En esta foto, os voy a enseñar las flores de lavanda, para que las podáis identificar, por si os puede ser de ayuda para comprarlas.
• Pasados el par de minutos, le añadimos el caldo, el azafrán en hebras y las flores de lavanda deshidratadas. A continuación, removemos y dejamos infusionar el azafrán y las flores de lavanda durante un par de minutos removiendo de vez en cuando. Pasados el par de minutos, volvemos a poner los trozos de carne en la olla.
• A continuación, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante cuarenta minutos.Pasadas todas estas elaboraciones, ya es hora de retirar los membrillos de la elaboración del confitado y solo nos queda que se reduzca el almíbar y dejar que se haga el glaseado.
• A continuación, retiramos la olla con los gajos de membrillo del fuego. retiramos los gajos del almíbar con una espumadera pequeña, los cogemos y los dejamos en una fuente pequeña honda y reservamos. Seguidamente, volvemos a poner la olla con el almíbar en el fuego, bajamos el fuego y dejamos que se vaya reduciendo hasta que se convierta en un glaseado espeso y con mucho brillo. Pasados unos veinte minutos, retiramos el glaseado del fuego.
• Todavía en caliente, se lo añadimos a los gajos de membrillo y reservamos fuera del frigorífico. Pasados los cuarenta minutos de la cocción de la carne, descompresamos la olla y la abrimos. Una vez descompensada la olla y abierta, retiramos los trozos de carne y reservamos en un plato.
• A continuación, metemos el brazo batidor en la olla y trituramos la salsa hasta que quede una salsa fina y sin trocitos. Seguidamente, volvemos a poner los trozos de carne en la salsa de nuevo y le damos un hervor de unos dos minutos y listo. Por último, servimos cada ración en caliente acompañada de unos gajos de membrillo bien caliente y unos hilos de glaseado por encima de los gajos y de la carne y listo para disfrutar.